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Top chef, i voti all’Emilia

BOLOGNA – È ancora una volta lui, Massimo Bottura, il miglior chef italiano. Su questo punto sembrano, e giustamente, trovarsi d’accordo tutti quelli che si occupano di cucina da un punto di vista professionale (e non solo). La nuova Guida de L’Espresso 2013 presentata ieri a Firenze incorona infatti la sua Francescana con il massimo dei voti (19,75/20). Tutti gli altri vengono dopo. Non ci soffermiamo più di tanto su di lui, il Carlos Kleiber della cucina, visto che su queste pagine ne abbiamo parlato (con toni entusiastici) più e più volte. Da Modena, sede della sua Francescana, spostiamo lo sguardo in città. A parte qualche novità (l’apertura di Marcello Leoni e l’arrivo di Agostino Iacobucci all’Hotel I Portici), la situazione all’ombra delle Due Torri rimane invariata da anni.

I ristoranti dove si mangia bene sono sempre i soliti (per dare apparenza di novità o di stravolgimento ogni anno in Guida c’è chi perde mezzo punto che poi riguadagna l’anno successivo, ma sono cose di poco conto) e, nota dolente, manca, da molto tempo, il ristorante di eccellenza vera, quello per il quale uno fa la deviazione dall’autostrada per venire a mangiare a Bologna. Quello che si fa, giusto per capirci, quando si è nei pressi di Modena per andare alla Francescana… Vediamo comunque però i migliori della nostra città. I ristoranti, si sa, dividono, come certe discussioni di politica o di calcio. E se c’è chi giura che il migliore è il Cambio, quest’anno sappia che l’Espresso gli contesta un piatto (nulla toglie ciò alla grandezza della cucina di Max Poggi). I due voti più alti vanno a Leoni di Porta Europa e a Iacobucci de I Portici (entrambi hanno 15/20). Seguono Osteria Bottega di Daniele Minarelli (e se ci fosse per caso qualche cineasta in ascolto, sappia che un documentario su di lui, sarebbe un successo assicurato), la tradizione (che parolona…) all’ennesima potenza; Caminetto d’Oro (una trattoria di classe superiore e con una cantina fra le più originali e pensate della città); Fadiga Bistrot (si sa, lo chef, possiede fra le migliori mani in circolazione); Scacco Matto, che è il ristorante più in ascesa del momento, con Mario Ferrara in cucina, mosso da un entusiasmo e una voglia di crescere che si addicono di più a uno alle prime armi che non a uno che, come si suol dire, sta sul pezzo dai primi anni Ottanta. Cucina mediterranea dai sapori sempre leggeri (sui tavoli mai l’ombra di saliere o bottiglie di olio per correggere le pietanze): il piatto come esce dalla cucina è perfetto.

Due i ristoranti per chi ama la cucina di mare: Acqua Pazza e Ciacco. La guida contesta a Stefano Bussaglia, chef e patron del ristorante di piazzetta San Simone, un piatto definito «scialbo», dei Paccheri con tartare di gamberi rossi con salsa d’uovo e bottarga, che a nostro avviso è uno dei migliori primi di mare mangiati in città negli ultimi mesi (non a caso ci siamo tornati soli e in compagnia svariate volte proprio per quel piatto… Mah. Tant’è). Vi abbiamo fatto questo esempio non a caso. Il recensore dell’Espresso sarà magari capitato una volta che il piatto è uscito male e i giudizi di questa guida, ma anche di quasi tutte le altre, si basano su un’unica visita. In un’altra guida (non facciamo nomi), giusto per farvi un altro esempio, lo Scacco Matto uscì come «cucina giapponese» perché la sera in cui il malcapitato recensore si sedette ai loro tavoli, c’era per l’appunto una serata giapponese.

Si piazzano bene in guida sia il Grand Hotel Majestic (ex Baglioni) con il suo ristorante I Carracci (brutta abitudine, quella italiana, di evitare di andare a mangiare nei ristoranti dei grandi alberghi, perché qui, e anche altrove, ne vale la pena) che Villa Aretusi per la cucina moderna e sbalorditiva di Alessandro Panichi. In città segnaliamo ancora Bistrot 18 di Gianluca Leoni, il sempre affollato Vicolo Colombina nell’omonimo vicolo e Da Francesco, locale in via Mascarella dove è il pesce azzurro a farla da padrone. Il locale d’eccellenza se non è a Bologna, è però a pochi chilometri, il Marconi (16/20) a Pontecchio Marconi, dove Aurora Mazzucchelli propone una cucina pindarica e suo fratello Massimo una cantina come poche ce ne sono in giro. Sempre un po’ fuori porta, altri due grandi locali. Uno per la terra e l’altro per il mare. Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto e Antica Trattoria di Sacerno a Sacerno. Senza tralasciare ovviamente, come ha fatto la Guida, Buriani di Pieve di Cento, per ora in una sede provvisoria dopo i danni del sisma. E in regione il meglio? Assieme a Bottura, Pier Giorgio Parini all’Osteria del Povero Diavolo di Torriana, una delle migliori cucine d’Italia.

Helmut Failoni
12 ottobre 2012
Articolo preso dal Corriere della sera di Bologna

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